Η μακαρονάδα Αματριτσιάνα (Amatriciana) θεωρείται μία από τις κορυφαίες συνταγές μακαρονάδας στην Ιταλία. Η πρώτη γραπτή αναφορά σε αυτού του τύπου την μακαρονάδα γίνεται από τον Ιταλό σεφ Francesco Leonardi (1730-1816) στο πρωτοποριακό, για τα τότε δεδομένα, βιβλίο του “L’Apicio moderno“.
Η αυθεντική συνταγή βασίζεται σε ελάχιστα υλικά τα οποία παράγονται στον τόπο όπου πρωτοδημιουργήθηκε αυτή η εξαιρετική γευστική σύνθεση. Χρειάστηκαν μόνο ζυμαρικά, φρέσκες ντομάτες, κίτρινο τυρί από τα πρόβατα της περιοχής και ένα παστό παραδοσιακού τύπου αλλαντικό, για να φτιαχτεί μία συνταγή που ακόμα γοητεύει τον ουρανίσκο στο πέρασμα των αιώνων.
Η διαδικασία παρασκευής είναι απλή καθώς πρόκειται για λαϊκής προέλευσης συνταγή, ενώ το τελικό αποτέλεσμα καταλήγει σε μια ιδιαίτερη γαστρονομική εμπειρία εξαιτίας του συνδυασμού των δύο τοπικών παραδοσιακών συστατικών: του γκουαντσιάλε και του πεκορίνο.
Το πεκορίνο (Pecorino) είναι πρόβειο κίτρινο τυρί Π.Ο.Π. που βασίζεται σε παραδοσιακή ιταλική συνταγή με αναφορές από την αρχαία Ρώμη. Ιδιαίτερα, το πεκορίνο του Αματρίτσε (Pecorino di Amatrice) παράγεται στην περιφέρεια του Λάτσιο (Lazio) αποκλειστικά από πρόβατα της περιοχής και η ξεχωριστή γεύση αυτού του πικάντικου τυριού, το καθιστά αναντικατάστατο συστατικό της μακαρονάδας Αματριτσιάνα.
Το γκουαντσιάλε (Guanciale) είναι παστό χοιρινό μάγουλο που περιλαμβάνει κρέας (μύες) και λίπος. Αναλυτικότερα, το συγκεκριμένο αλλαντικό αποτελείται από λίπος που καθώς λιώνει δίνει γεύση στα ζυμαρικά, ενώ το κρέας του χαρακτηρίζεται από μια βαθύτερη νοστιμιά επειδή έχει περάσει από την διαδικασία της τρίμηνης ωρίμανσης. Γι’ αυτό το λόγο, διαφοροποιείται η γεύση του και η υφή του τόσο από το μπέικον όσο και από την πανσέτα.
Συστατικά μακαρονάδα Αματριτσιάνα:
- 500gr μακαρόνια spaghetti ή bucatini,
- 125gr γκουαντσιάλε (guanciale di Amatrice),
- 6-7 μέτριες ντομάτες,
- 100gr πεκορίνο (Pecorino di Amatrice),
- 1-2 πιπερίτσες τσίλι,
- λίγο ξηρό λευκό κρασί,
- λίγο ελαιόλαδο,
- αλάτι και ζάχαρη.
Προετοιμασία και Οδηγίες παρασκευής:
- Ξεφλουδίζετε τις φρέσκες ντομάτες. Τις μισές τις τρίβετε στον τρίφτη και τις υπόλοιπες τις ψιλοκόβετε. Όλες μαζί τις βάζετε να βράσουν σε μέτρια φωτιά μέχρι να μειωθεί λίγο η υγρασία τους. Στη συνέχεια προσθέστε το ψιλοκομμένο τσίλι, μια κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο, ελάχιστη ζάχαρη, λίγο αλάτι και αφού πυκνώσει η σάλτσα την κρατάτε στην άκρη.
- Σε μια κατσαρόλα βράζετε το νερό και όταν αρχίσει να κοχλάζει, ρίχνετε το αλάτι και στη συνέχεια τα ζυμαρικά τα οποία αφήνετε να ετοιμαστούν σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας.
- Κόβετε το γκουαντσιάλε σε μικρά ορθογώνια παραλληλόγραμμα. Βάζετε ένα βαθύ αντικολλητικό σκεύος στα ¾ της έντασης στο μάτι και με το που θα ζεσταθεί, ρίχνετε το αλλαντικό ανακατεύοντας καλά για 1-2 λεπτά μέχρι να αρχίσει να σιγολιώνει το λίπος του γκουαντσιάλε και σβήνετε με κρασί.
- Ρίχνετε την σάλτσα ντομάτας στο σκεύος. Αφήνετε το μείγμα να πάρει μια βράση για 2-3 λεπτά και η σάλτσα είναι πλέον έτοιμη να παντρευτεί με τα ζυμαρικά.
- Ανακατεύετε τα spaghetti με την κόκκινη σάλτσα και τα δένετε με το τυρί. Κατά το σερβίρισμα ρίχνετε επάνω στην μακαρονάδα λίγο επιπλέον πεκορίνο.
Στην πόλη καταγωγής της συνταγής διοργανώνουν κάθε χρόνο γιορτές για να τιμήσουν τη διάσημη μακαρονάδας τους, να διαδώσουν τα παραδοσιακά τους προϊόντα και συγχρόνως για να μυήσουν τους επισκέπτες στα μυστικά παρασκευή της Αματριτσιάνα διοργανώνοντας υπαίθρια εργαστήρια μαγειρικής.
